食品微生物检测实验室质量控制规范
本标准规定了食品微生物检测实验室的管理要求、技术要求、过程控制要求、结果的质量保证/操作的质量保证以及检测报告。
本标准适用于食品微生物检测实验室的质量控制，对食品微生物检测实验室进行认可的机构可参照执行本标准。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版不适用于本准则，然而，鼓励根据本准则达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则。
CNAL AC23-2003 idt ISO/IEC 15189:食品微生物检测实验室认可准则
GB 19489-2004 实验室生物安全通用要求
GB/T15481—2000/ISO/IEC17025:1999 检测和校准实验室能力的通用要求
EA—04/10 Accreditation for microbiological laboratories
FAO Food and nutrition papers—1991 Manuals of food quality control-12.Quality assurance in the food control microbiological laboratory
USDA FSIS Microbiological Laboratory Guideline chp36（3rd ,1998）
3 术语和定义
3.1 食品微生物检测实验室 food microbiological laboratory
以质量管理、卫生以及监控HACCP计划的有效性进行评价为目的，进行检测、鉴定或描述食品中致病微生物存在与否的实验室。实验室可以提供其检查范围内的咨询性和技术性服务，包括结果解释和为进一步适当检查提供建议以及相应的措施。
3.2 校准 calibration
在特定条件下，采取一系列步骤建立测量仪器、测量系统，标准物质或参考菌株表现值与标准规定的对应数值之间的关系。
3.3 标准参考菌株 certified reference material
具有认证的标准物质，其中一个或更多特征值有一个被认证的程序，这个程序建立了准确表达物质特性的可追溯性，同时每个被鉴定值都有一个一定置信区间的不确定度。
3.4 测定限度 limit of determination
用于定量的微生物检测——在所用方法的试验条件下所测定的在一个限定变化范围内估算的微生物最低数量。
3.5 检测限度 limit of detection
用于定性的微生物检测——在数量上无法准确统计的可检测的最低微生物数量。
3.6 阴性偏差 negative deviation
在参考方法得出一个阳性结果时，而另一个方法却得出阴性结果。当真实结果被证明是阳性时，这种偏离便是一个假阴性。
3.7 阳性偏差 positive deviation
在参考方法得出一个阴性结果时，而另一个方法却得出阳性结果。当真实结果被证明是阴性时，这种偏差便是一个假阳性。
3.8 参考培养物 reference cultures
参考菌株、参考原株和工作菌株的统称。
3.9 参考菌株 reference strains
至少按其特征进行分类和描述，最好按来源进行描述定义到属或种水平的菌株。
3.10 参考方法 reference method
为了测定与预期在准确度和精确性上同量的一个或多个特征值的方法，即清晰确切的描述必要条件和程序的精确的调查方法。因此通常用于验证同一测定的其它方法的准确度，尤其是描述标准物质。一般是国内或国际标准。
3.11 参考原株 reference stocks
由实验室获得或由供应商提供的参考原株在实验室经过一代转接后的同种菌株。
3.12 相对真实度 relative trueness
使用被认可的参考方法得到的数据与用估计方法的结果的等同程度。
3.13 重复性 repeatability
在同一实验室内相同的测定条件下相同方法的连续测定结果的接近程度。
3.14 再现性 reproducibility
在不同实验室的变化的测定条件下进行的相同方法的测定结果的接近程度。
3.15 敏感性 sensitivity
在假定检查中正确分配的阳性培养物或菌落总数的份数。
3.16 特异性specificity
在假定检查中正确分配的阴性培养或菌落总数的份数。
3.17 工作菌株working culture
由参考原株转接后获得的同种菌株。
3.18 测量准确度 accuracy of measurement
测量结果与被测量值之间的一致性程序。
3.19 检验examination
旨在确定某一属性的值或特性的一组操作。
注：在某些学科（如微生物学）中，一项检验是多个试验、观察或测量的总体活动。
3.20 实验室能力laboratory capability
进行相应检验所需的物质、环境和信息资源，以及人员、技术和专业知识。
注：实验室能力的评审可包括先前参加的实验室间比对、外部质量评审计划或检验程序确认试验的结果，或全部上述内容的结果，以证实测量的不确定度、检出限量等。
3.21 实验室负责人laboratory director
有能力对实验室负责并经授权的一个或多个人。
注1：在本准则中所指的一个或多个人统称为实验室负责人。
3.22 实验室管理层 laboratory management
在实验室负责人领导下管理实验室活动的人员。
3.23 原始样品 primary sample
从一个系统中最初取出的一个或多个部分，准备送检或实验室收到并准备进行检验的样品。
3.24 委托实验室 referral laboratory
接受样品进行补充或确认检验程序和报告的外部实验室。
3.25 溯源性 traceability
通过一条具有规定不确定度的不间断的比较链，使测量结果或测量标准的值能够与规定的参考标准，通常是与国家标准或国际标准联系起来的特性。
4 管理要求
4.1 组织和管理
4.1.2 实验室有责任使其检测活动既符合本标准的要求，又满足客户、官方管理机构或提供承认的组织的需要。
4.1.3 实验室的管理体系应覆盖实验室在其固定场所、远离固定场所的其它地点和有关的临时或可移动的场所进行的所有工作。
4.1.4 若实验室是不从事检测活动的组织的一部分，应明确实验室中参与或影响原始样品检验的人员的责任，不应因经济的或***的因素(例如诱惑)而影响检验。
4.1.5 实验室管理层负责质量管理体系的设计、实施、维持及改进，包括：
a) 有管理和技术人员，他们拥有所需的权力和资源，以便能够履行其职责，确定是否出现偏离质量体系或偏离检测工作程序的情况，并采取措施预防或尽可能减少这类偏离；
b) 有措施确保其管理部门和工作人员免受任何可能影响其工作质量的来自内部或外部的商业、财政和其它方面的不正当的压力及影响；
c) 有政策和程序确保客户的机密信息和所有权得到保护，包括电子储存和传输结果的保护程序(见附录D)；
d) 有政策和程序以避免涉及任何会降低其在能力、公正性、判断力或工作诚实性方面的可信度的活动；
e) 确定实验室的组织和管理结构、其在母体组织中的位置，以及质量管理、技术工作和支持服务之间的关系；
f) 规定所有从事影响检测质量的管理、执行或验证工作的人员的责任、权力和相互关系；
g) 由熟悉方法、程序、检测目的、检测结果评价的人员对检测人员(包括被培训人员)实施充分的监督；
h) 有对技术工作和所需资源供应全面负责的技术管理者，以保证所要求的实验室工作质量；
i) 指定一名工作人员担任质量负责人(无论如何称谓)，无论有何其他职务和责任，均应有明确的责任和权力确保质量体系在任何时候均能得以贯彻和执行；质量负责人应与对实验室方针或资源做决策的最高管理层有直接联系；
j) 指定关键管理人员的代理人，但需认识到在一些小型实验室里可能会有某一个人同时承担多项职责的情况，对每一项职责指定一个代理人不太现实。
4.2 质量管理体系
4.2.1 实验室应建立、实施并保持与其工作范围相适应的质量体系，并将其政策、方针、过程、计划、程序和指导书等制定成文件，以确保检测质量。应把体系文件传达至所有相关人员，让他们理解并执行。
4.2.2 质量管理体系应包括（但不限于）内部质量控制，以及参加有组织的实验室间的比对活动，如外部质量评审计划。
4.2.3 质量管理体系的方针和目标，在质量手册中予以规定；总体目标应在质量方针声明中予以文件化，该方针应简洁易懂，并便于有关人员及时获得，至少包括以下内容：
a） 实验室拟提供的服务范围；
b） 实验室管理层对实验室服务标准的声明；
c） 质量管理体系的目标；
d） 要求所有与检验活动有关的人员熟悉相关的质量文件，并始终贯彻执行这些政策和程序。
e） 实验室对良好职业行为、检验工作质量，以及遵守质量管理体系的承诺。
f） 实验室管理层对遵守本准则的承诺。
4.2.4 质量手册应对质量管理体系及其所用文件的架构进行描述。应该包括或指明含技术程序在内的支持性程序；应概述质量管理体系文件的架构。质量手册中还应规定技术管理层及质量主管的权力和职责，包括确保遵循本准则的责任。
应指导所有人员使用和应用质量手册和所有参考文件，并实施这些要求。应由实验室管理层指定专门负责质量管理的人员，在权力和职责下保持质量手册的现行有效。
实验室质量手册的目录可包括以下内容：
a） 引言；
b） 实验室概述，其法律地位、资源以及主要职责；
c） 质量方针和质量目标；
d） 人员的教育与培训；
e） 质量体系；
f） 文件控制；
g） 合同评审；
h） 设施和环境条件；
i） 仪器，试剂和/或相关消耗品的管理；
j） 检验程序的验证；
k） 安全规范（见GB19489-2004）；
l） 环境方面（如运输，消耗品，废弃物，它们是h）和i）项的补充，但不尽相同）；
m） 研究和开发（如适用）；
n） 检验程序列表；
o） 申请程序，原始样品，实验室样品的采集和处理；
p） 内部审核；
q） 质量控制（包括实验室间比对）；
r） 实验室信息系统（见附录D）；
s） 对投诉的补救措施和处理；
t） 与委托实验室和供应商的交流及相关活动；
u） 结果的质量保证；
v） 结果的报告。
4.2.5 实验室管理层应建立并施行一个计划，用于定期监控和证实仪器、试剂及分析系统经过适当校准并处于正常功能状态；还应有一套记录在案的预防性维护及校准（见附录D）文件，其内容至少应遵循制造商的建议。
4.3 文件控制
4.3.1 实验室应建立并保持有关程序，对构成质量文件的所有文件和信息（包括政策声明、教科书、程序、说明、校准表及其来源、图表、海报、公告、备忘录、软件、图片、计划书和外源性文件如法规、标准或检验程序等）进行控制。
应遵循国家、地区和当地有关文件保留的规定，将每一份受控的文件制作一份以适当的纸张或非纸张媒介备份存档以备日后参考，并由实验室负责人规定其保存期限。
4.3.2 所有发给实验室人员的质量体系文件，在发布之前均需由授权人员审核并批准使用。需建立总目录或相应的文件控制程序，以标明现行修改状态和质量体系内的文件发布情况，并应随时可得，以避免使用失效和/或作废文件。
4.3.3 采用的程序须确保：
a） 向实验室人员发布的作为质量管理体系组成部分的所有文件，在发布前得到授权人员的审核和批准；
b） 维持一个对现行版本的有效性及其发布情况进行确认的清单，也称作文件控制记录；
c） 在相应场所，只使用现行的、经过授权的文件版本；
d） 必要时，定期对文件进行评审、修订、并经授权人员批准；
e） 无效或已废止文件应及时从所有使用地点撤掉，或确保不被误用；
f） 存留或归档的已废止文件，应进行适当标注，以防止误用；
g） 如果实验室的文件控制制度允许在文件再版之前对文件进行手写修改，则应确定修改的程序和权限。修改之处应有清晰的标注、草签并注明日期。修订的文件应尽快正式重新发布；
h） 应制定程序描述如何更改和控制保存在计算机系统中的文件。
4.3.4 所有与质量管理体系有关的文件均应能唯一识别，包括：
a） 标题；
b） 版本或当前版本的修订日期或修订号，或以上全部内容；
c） 页码和总页面（如适用）；
d） 发行机构；
e） 来源的标识。
4.4 质量和技术记录
4.4.1 实验室应建立并实施一套对质量及技术记录进行识别、采集、索引、查取、存放、维护以及安全处理的程序。质量记录须包括内部审核和管理评审、纠正和预防措施记录。
4.4.2 所有记录均应清晰明确，便于检索。应符合国家、地区或当地法规的要求，提供一个适宜的环境，以适当的形式进行存放，保证安全和保密，避免损毁、破坏、丢失、被人盗用或未授权的接触，实验室应有程序保护和备份以电子形式储存的记录，以防止未经授权的侵入和修改(见附录D)。
4.4.3 实验室应制定相关的政策，明确规定与质量管理体系相关的各种记录及其保存期限，且应该保存检验结果。保存期限应根据检验的性质或每个记录的特殊情况而定。
这些记录包括，但不局限于：
a) 检验申请表；
b) 检验结果和报告；
c) 仪器打印出的结果；
d) 检验程序；
e) 实验室工作记录簿/记录单；
f) 查阅记录；
g) 校准函数和换算因子；
h) 质量控制记录；
i) 投诉及所采取的措施；
j) 内部及外部审核记录；
k) 外部质量评审记录/实验室间的比对；
l) 质量改进记录；
m) 仪器维护记录，包括内部及外部的校准记录；
n) 批次记录文档，供应品的证书，包装插页；
o) 差错/事故记录及应对措施；
p) 人员培训及能力记录；
q) 检测人员和审核人员的标示或签名。
4.5 客户服务
4.5.1 实验室应积极主动与客户或其代表协作和沟通，就选择何种检验及服务提供建议，包括检验重复的次数、所需的样品类型、检测手段、检测项目等;在确保其它客户机密的前提下，实验室允许客户到实验室观察与其工作有关的操作。
4.5.2实验室有义务完成职责范围内的食品微生物检测工作，将客户要求以外所检出的食源性致病微生物结果报告相关上级部门，必要时通知客户。
4.6 投诉处理
实验室应有相应的政策和程序，解决来自客户的投诉或其它反馈意见；记录并保存所有投诉、调查以及实验室采取的纠正措施。鼓励实验室从其服务对象那里获取正面和负面的反馈信息，推荐以系统化的方式（如，进行调查）进行。
4.7 不合格检测工作的控制
4.7.1 当发现检验过程的任何方面有不符合所制定的程序，或不符合质量管理体系的要求或不符合申请检验的客户的要求时，实验室管理层应有相应的政策和程序可以实施，以确保：
a) 指定专人负责解决问题；
b) 明确规定应采取的措施；
c) 如有必要可终止检验，停发报告；
d) 立即采取纠正措施；
e) 若已报出了不符合的检验结果，必要情况下应收回或予以适当标识；
f) 明确规定授权恢复检验操作者的责任；
g) 记录每一个不符合项并保存证明文件，实验室管理层应定期评审这些记录，以发现趋势并采取预防措施。
注：不符合的检验或操作活动可以出现在不同的方面，同时有不同的识别方法，包括客户的投诉、质量控制提示、设备校准、消耗品检查、工作人员的意见、报告和证书的检查、实验室管理层的评审以及内部和外部审核等。
4.7.2 如果确定不符合的检验会再次出现，或对实验室自身制定的质量手册中的政策程序有疑问时，应立即采取相关程序来识别、记录和消除出现问题的根本原因。
4.7.3 实验室应制定并实施有关程序，规定存在不符合项时如何发出结果，包括对这些结果的审核。这些事件应予以记录。
4.8 纠正措施
4.8.1 纠正措施程序应包括一个抽查过程以确定问题产生的根本原因或潜在原因。某些情况下会发展为预防措施。纠正措施应与问题的严重性及其带来的风险的大小相适应。
4.8.2 调查问题后采取了相应纠正措施，如需对操作程序进行改动时，实验室管理层应将这些改动形成文件并执行。
4.8.3 实验室管理层应负责监控每一纠正措施所产生的结果，以确定这些措施是否有效地解决所识别出的问题。
4.8.4 如果识别出的不符合项或偏离对实验室与其本身的相关政策、程序或质量管理体系的符合性产生怀疑时，则实验室管理人员应保证依据内部审核的规定对相应方面的活动进行审核。纠正措施的结果应提交实验室管理评审。
4.8.5 实验室应对纠正措施进行监控，以确保所采取的纠正措施是有效的。
4.9 预防措施
4.9.1 应确定不符合项的潜在来源和所需的改进，无论是技术方面的还是相关的质量体系方面。如需采取预防措施，应制定、执行和监控这些措施计划，以减少类似不符合项发生的可能性并借机改进。
4.9.2 预防措施程序应包括启动措施和应用控制，以确保其有效性。除对操作程序进行评审之外，预防措施还可能涉及数据分析，包括趋势和风险分析以及外部质量保证。
注：预防措施是事先主动识别改进可能性的过程，而不是对已发现的问题或投诉的反应。
4.10 内部审核
4.10.1 应根据质量管理体系的规定对体系的所有管理及技术要素进行定期的内部审核，以证实体系运作持续符合质量管理体系的要求。内部审核应包含体系的所有要素，尤其是对食品微生物检测有重要影响的方面。
4.10.2 应由质量主管或所指定的有资格的人员负责对审核进行正式的策划、组织并实施。员工不得审核自身的工作。应明确内部审核的程序并形成文件，其中包括审核类型、频次、方法学以及所需相关文件。如果发现有不足或有待改进之处，实验室应采取适当的纠正或预防措施，并将这些措施形成文件，经讨论后在约定的时间内实施。
正常情况下，应每12个月对质量体系的主要要素进行一次内部审核。
4.10.3 内部审核的结果应提交实验室管理层进行评审。
4.11 管理评审
4.11.1 实验室管理层应对实验室质量管理体系及实验室全部的食品微生物检测活动进行评审，包括检测及咨询工作，以确保在食品微生物检测工作中保持稳定的服务质量，并及时进行必要的变动或改进。评审的结果应列入一个含有目标、目的和措施的计划中。管理评审的典型周期为每项12个月一次。
4.11.2 管理评审应考虑但不局限于以下几方面：
a) 上次管理评审的执行情况；
b) 所采取的纠正措施的状况和所需预防措施；
c) 管理或监督人员的报告；
d) 近期内部审核的结果；
e) 外部机构的评审；
f) 外部质量评估和其它形式的实验室间比对试验的结果；
g) 承担的工作量及类型的变化；
h) 反馈信息，包括来自客户的投诉和其它相关信息；
i) 用于监测实验室检测质量的指示系统；
j) 不符合项；
k) 周转时间监控；
l) 持续改进过程的结果；
m) 对供应商的评价。
在建立质量体系期间，建议评审间隔应尽量短些，以保证在发现该质量管理体系或其它活动有需要改进之处时，及早采取应对措施，至少每年进行一次内审。
4.11.3 应尽可能地监控并客观评价实验室在进行食品微生物检测工作时所提供的服务质量和适宜性。
4.11.4 管理评审结果以及应采取的措施均应记录归档，同时应将评审结果及评审决定向实验室人员通报。实验室管理层应确保将这些措施在适当的约定时间内公布。
5、技术要求
5.1 试剂和培养基（等同 EA-04/10 7）
5.1.1 试剂（等同 EA-04/10 7.1）
5.1.1.1 实验室有对试剂进行检查、接受/拒收和贮存的程序和标准，保证涉及到的试剂质量适用于检验。实验室人员应该在起初和保存期限内，使用可以溯源至认可的国家或国际的阴性和阳性标准菌株，检查对食品微生物检验起决定性作用的每一批试剂的适用性，在确定这些物品达到标准规格，或已达到相应的规程中所规定的标准之前，不得使用，并记录归档。
5.1.1.2应建立一套供货清单控制系统，该系统中应该包括全部相关试剂、质控材料以及校准品的批号、实验室接收日期以及这些材料投入使用的日期。所有这些质量记录应在实验室管理评审中提供。
5.1.1.3实验室应对影响检验质量的重要试剂供应方、供应品以及服务情况进行评价，并且保存这些评价记录和经核准的清单。
5.1.2 培养基（等同 EA-04/10 7.2）
5.1.2.1检查实验室内制备的培养基、稀释剂和其它悬浮液的性质是否合适，可参照以下几项进行：
a) 目标微生物的恢复或生活力的维持；
b) 非目标微生物的抑制；
c) 生化（区别的和诊断的）性质；
d) 理化性质（例如pH，体积）。
5.1.2.2原料（包括商业脱水配料和单独配料）要储存在合适的条件下，例如低温、干燥和避光。所有的容器，尤其是那些用于培养基脱水的容器，需高度密封。结块或颜色发生改变的脱水培养基不能使用。除非实验方法有特殊要求，试验用水需经蒸馏、去离子的或反转渗透处理。
5.1.2.3 要确定和验证合适的储存条件下预制培养基的保存时间。
5.1.3 即用型培养基（等同 EA-04/10 7.3）
5.1.3.1 在使用前需验证所有准备使用的或部分完成的培养基（包括稀释剂和其它悬浮液）的有效性，应估算目标微生物的复苏或存活能力，或全面定量评估对非目标微生物的抑制程度；使用客观的标准对其品质（例如物理和生化性质）进行评审。
5.1.3.2 作为培养基确认的一部分，要求实验室使用人员充分了解制造商所提供的产品质量说明书，其中至少应包括以下几方面：
a) 培养基的名称和组成成份，包括一些添加剂；
b) 保存期限和可接受的使用标准；
c) 储存条件；
d) 样品等级/层次；
e) 无菌检查；
f) 检查正在使用的目标和非目标控制微生物的生长状态（应用它们的培养收藏标准）以及可接受的标准；
g) 物理检查和可接受的实用标准；
h) 说明书的出版日期。
5.1.3.3应鉴定每一批培养基，需证明所接收的每批培养基满足质量要求，制造商应确保实验室人员能及时接到其关于质量规格的任何改变的通知。
5.1.3.4 如果培养基制造商被权威质量系统认可，则实验室应根据详细说明书对其产品有效性的符合度进行检查。在其他情况下，必须对接收的培养基进行足够的检查。
5.1.4 贴标签（等同 EA-04/10 7.4）
实验室要确保所有的试剂（包括储存溶液）、培养基、稀释剂和其它的悬浮液都贴上标签，标明其适用性、特性、浓度、储存条件、准备日期、有效期和（或）推荐的储存时期。负责微生物检验准备的试验人员可以从记录中确认。
5.2 人员（等同 EA-04/10 2）
5.2.1 必须由具有微生物专业或相近专业学历的且丰富经验的人员来操作或指导微生物检验。实验员应具有实验室认可的相关工作经历，这样才能在无人指导或被确认在有工作经验人员的指导下履行食源微生物检验工作。某些国家规定也许忽视本文所提到的要求。
5.2.2 如果实验室检验结果报告中包含评价和说明，那么报告签发人必须具有相当的工作经验和专业知识，如法规的和技术的要求以及其他可接受标准。
5.2.3 实验室的管理程序应保证所有人员接受适当的操作设备和检验技术方面的培训，其中包括符合微生物检验标准要求的基本技能培训，如倒平板，菌落计数，无菌操作等。只有具备独立完成的能力或在适当的指导下，才允许实验室人员对样品进行检验。应随时评估实验人员在检验中所表现的能力，必要时对其进行再培训。当一种方法并不属于常规方法时，在检验开始前确认微生物检验人员的技能是十分必要的。应建立标准的检验能力评估时间间隔，并形成文件。检验结果中对鉴定和确认微生物的解释，应与检验人员的检验分析过程相关联。
5.2.4 在某些情况下，能力的确认应与一种特定技术和设备相关而不是方法。
5.3设施和环境条件（等同 EA-04/10 3）
5.3.1 设施（等同 EA-04/10 3.1）
5.3.1.1 典型的实验室应有检验设施（专用于微生物检验和相关活动）及辅助设施（大门、走廊、管理区、样品室、洗手间、储存室、文档室等）。检验设备需要特殊的环境条件。
依据所开展检验的不同微生物等级，实验室应对授权进入的人员采取严格限制措施。在措施得到有效执行的地方，工作人员应被告知以下内容：
a) 特定区域的特定用途；
b) 特定工作区域的限制措施；
c) 采取这些限制措施的原因；
d) 合理的控制水平。
5.3.1.2 根据检验的类型，实验室的规划布局应将交叉污染的风险降低到最小。为达到这一目标可采取一定的措施，如：
a) 实验室的建设应以“无回路”为宗旨（GB/T19489-2004）；
b) 操作时应按照固有的程序并采取预处理措施以保证检验样品的完整性（比如使用密封容器）；
c) 在时间和空间上有效隔离各种检验活动。
5.3.1.3 应规划设置以下操作的隔离区或指定区：
a) 样品接收和储存区；
b) 样品前处理（如应在被隔离的区域处理极易被污染的粉状产品）区；
c) 样品的微生物检验区（包含无菌室和培养区）；
d) 参考菌株的保藏区；
e) 培养基和器材准备区，包括灭菌；
f) 无菌条件评估区；
g) 净化区。
洗涤（净化后）区可以与经过预处理可防止气溶胶转移而影响微生物生长的其他实验室区域共用。分隔实验室的要求应建立在具体检验活动（如检验种类和数目等）的基础上。
为避免偶然发生的交叉污染，实验室的仪器不应频繁移动。在分子生物学实验室，专用吸管、吸管头、离心管、试管等应限定在某个工作区域（低度—中度—高度DNA工作环境）。
5.3.1.5 应保证工作区的洁净和整齐。所需空间应与分析处理所需空间及实验室内部整体布局相称。实验室空间应符合GB 19489-2004的规定。
5.3.1.6 通过自然条件或换气装置或使用空调，使工作室保持良好的通风和适当的温度。使用空调时，应根据不同的工作种类检查、维修和更换合适的过滤设备。
5.3.1.7 减少污染可通过但不仅限于以下途径：
a) 表面光滑的墙、天花板、地面和桌椅（光滑程度应取决于对其清洁的难易程度）。不推荐使用瓷砖覆盖座椅表面；
b) 地面、墙壁、天花板连接处应有弧度；
c) 当进行检验时，窗和门的张开程度应降低到最小；
d) 遮阳板应安装到室外，如果无法在室外安装，应保证能够方便地清洗遮阳板；
e) 除非密闭包装，液体运输管不应在工作区上方穿过;
f) 换气系统中应有空气过滤装置；
g) 独立的洗手池，机械化控制效果更好；
h) 器具橱吊与天花板检无缝隙；
i) 无粗糙而裸露的木块；
j) 固定设备和室内装置的木质表面应密闭包裹；
k) 储存设施和设备的安放应易于清洗；
l) 除非检验需要，严禁将家具、文件及其他物品放在实验室中。
理想的天花板应具有光滑的表面并附带充足的照明。如果无法实现（悬垂的天花板和吊灯），实验室应有书面材料证明已控制了任何导致卫生的风险，同时具备有效的防治污染的措施，如清洗表面和检查程序。
5.3.1.8 实验员应该清楚潜在的发生污染的检测区域，并证明他们已经采取措施预防污染的发生。
5.3.2 环境监测（等同 EA-04/10 3.2）
5.3.2.1 实验室环境监测系统的设计应科学合理，比如，空气沉降板的使用和表面擦洗。设计可接受的背景菌落计数，并且有文件化的程序来处理背景菌落总数超标情况。分析数据以控制污染发生在一定水平内。
5.3.3 卫生（等同 EA-04/10 3.3）
5.3.3.1 制定文件化的清洗实验室固定设备、装置及表面等的程序（或作业指导书），所制定的程序应考虑到环境监测的影响和污染发生的几率。应有发生泄漏时的处理方案。
5.3.3.2 采取以下措施，防止灰尘的累积
a) 提供足够的储存空间；
b）尽量避免在实验室进行文件处理；
c）禁止把植物和个人物品带入实验室工作区域。
5.3.3.3 根据所检验的微生物危害等级的不同，在实验室内应穿着配套的隔离服（如果需要，应保护头发、胡须、手和鞋等），离开工作区域时脱下防护服。这在分子生物学实验室和危害等级II级以上实验室显得尤其重要，比如从高浓度DNA工作区转移到低浓度DNA工作区时，也许会造成交叉污染。在多数实验室一件实验服足够使用。
5.3.3.4 应准备足够数量的洗手设施。
5.4 设备（等同 EA-04/10 6）
作为质量体系的一部分，实验室应依据相应的程序文件对实验室仪器设备进行维护、校准、性能测试（见附录B）。
5.4.1 维护（等同 EA-04/10 6.1）
5.4.1.1 实验室基本设备的维护应根据使用频率定期进行。保存具体记录。设备维护及间隔时间在附录B给出。
5.4.1.2 避免起因于仪器的交叉污染，注意事项如下：
a) 适当的时候对所使用的仪器设备进行清洗和灭菌；
b) 适当的时候对重复使用的玻璃器具进行清洁和灭菌；
c) 理想的情况是，实验室应有处理污染物的专用高压灭菌锅。然而，使用灭菌锅的前提是分别对消毒物品和灭菌物品等进行预处理，同时按文件化的方案记录高压灭菌锅的性能状况。
5.4.1.3 以下仪器设备需要清洁、维修、损坏检查、常规检查甚至灭菌加以维护：
a) 常规保养的设备:滤器、玻璃和塑料容器（瓶子、试管）、玻璃或塑料制成的带盖培养皿、采样工具、镍/铬/铂及可处理塑料制成的接种针或接种环；
b) 水浴锅、培养箱、生物安全柜、高压灭菌锅、均质器、电冰箱等；
c) 测定体积的设备：吸液管、自动分液器、微量移液器；
d) 测量设备:温度计、计时器、天平、酸度计、菌落计数器。
5.4.2 校准和性能确认 （等同 EA-04/10 6.2）
5.4.2.1 实验室必须制订直接影响检验结果的仪器设备的校准和性能测试方案。根据经验和实际需要，确定仪器校准和性能测试的频率，其间隔时间应比设备规定的最短检查时间要短。需要强制性定期检定的仪器和设备，经符合资质的计量部门校准后方可使用。对于常用的贵重仪器和设备，在使用前应加以检查，使用后要记录，应定期维护以保证保证以器和设备处于良好的工作状态。附录B列出了不同仪器和设备所需校准时间间隔和典型性能检查的范例。
5.4.2.2 温度测量设备
a) 温度直接影响分析结果或对设备的正确性能来说是至关重要的，如安装在培养箱和高压灭菌锅上的液体玻璃温度计、热电偶适应器和铂电阻温度计；
b) 如需校准设备，则应遵循国家或国际有关的温度标准，精确度在允许范围内，被证明符合国家或国际生产规定者才可以工作，例如储藏用电冰箱、制冰机、培养箱及水浴锅这类精确性可以在允许的温度范围内变动的设备。必须对此类设备进行性能测试。
5.4.2.3 培养箱、水浴锅和干燥箱
应确定并记录培养箱、水浴锅、干热灭菌箱及保温室的温度的稳定性、温度分布的均匀性和达到平衡状态时所需时间，尤其要注意其是否在正常使用（如多个带盖培养皿之间的位置、空间、高度）。每次经过修理和校正后，都应检查和记录最初验证设备时所记录的各参数的稳定性。实验室应监控这类设备的运行温度，并保存记录。
5.4.2.4 高压灭菌锅，包括培养基制备仪
下面大致列出了有关校准、确定和监控运行的一般性方法。然而，高压灭菌锅所进行的数量检验及相应项目，如能适应高压灭菌锅的内外变化，这也就提供了同等的质量保证。
a) 高压灭菌锅必须具备指定的时间和温度允许范围。压力仪不能只适于一个压力量程。用来控制和监督工作循环的感应器需要进行校准并对其计时器进行性能测试；
b) 最初的测定包括实际应用中每个工作循环和每一种装载状态时的性能研究（空间热分布测试）。在经过大型维修或校正（如更换温度调节的探测仪或程序器，调整安装位置及工作循环）后，或对培养基的质量控制检验结果表明需要时，应当重复前述性能测试过程。必须安装足够的温度感应器（如在充满水或培养基的容器中）以指示不同位置的不同温度。至于培养基制备仪，一般认为安装使用两个感应器（一个靠近控制探测仪，另一个位于远离控制探测仪处）是适当的，除此之外，没有更加合适的方法。应确认和考虑温度上升和下降的适宜性及灭菌时间；
c) 在确认和重新确认的过程中，应提供基于加热分布图的清晰明了的操作说明。制定接受/拒绝的标准和高压灭菌锅的使用记录，包括每个循环的温度和时间；
d) 通过下列措施之一进行监控：应用热电偶和记录仪打印输出图表；直接观察最高的温度值和当时的时间。
除直接监控高压灭菌锅的温度外，还应使用化学或生物指示剂检查每个灭菌和消毒循环的效力。高压灭菌锅的记录带和指示条带只能说明一项工作已经进行，而不能证明完成了一个可以接受的循环。
5.4.2.5 测重仪和天平
测重仪和天平应按国家规定及其使用目的在一定时间内进行校准。
5.4.2.6 测定体积的设备
a）在微生物实验室中经常会用到测定体积的设备，如自动分液器，分液器/稀释器，机械性的手动移液管和多功能移液管等。实验室应该对测定体积的设备进行最初的确证，之后定期检查以保证仪器按要求正常使用。对于具有一定性能范围的玻璃器皿，确证工作就不是必须的。应检查仪器设备的指定体积的准确度而不是固定体积（如在体积可变设备的不同设置），也应测定重复使用的精确度。
b）对于单独使用的多功能体积测定仪器，实验室应要求供应商提供一份相应的质量认可系统。经过初步的实用性确认后，建议随时对其进行准确度检查。如果公司无法提供质量认可系统，实验室应对设备的适用性进行检验。
5.4.2.7 其它设备
定期检验传导计、氧气表、pH计和其它类似仪器的性能，或在使用前对其进行性能检验。在合适的条件下储存检验用缓冲液，并且标记有效期。
如果湿度对于检验结果很重要，则要根据国内或国际标准对湿度计进行校准。
定时器，包括高压消毒锅的定时器，须使用一个已经过校准的定时器或国内时间信号来进行确证。
若检验步骤中使用离心机，应该评估离心力是否对检验有决定性作用，如果答案是肯定的，则需要校准离心机。
5.5 参考菌株和参考培养物（等同 EA-04/10 8）
5.5.1 参考菌株（等同 EA-04/10 8.1）
参考菌株和认可的参考菌株提供了基本的微生物检验溯源，例如：
a) 证明结果的准确性；
b) 校准仪器设备；
c) 监测实验室运转；
d) 证实方法的有效性；
e) 能够对方法进行比较。
如果可能，在合适的培养基中应使用标准物质。
5.5.2 参考培养物（等同 EA-04/10 8.2）
5.5.2.1 需要通过参考培养物来确定培养基（包括检验试剂盒）的可接收的性能、验证检验方法和评估实验操作过程，例如，确认检验试剂盒性能和方法有效性时，可溯源性是必要的。为了证明可追溯性，实验室必须使用直接从那些现存的被认可的国内或国外保存机构那里获得的参考菌株。
5.5.2.2 将参考菌株传代培养，以提供参考原株，纯度和生化检查应同时进行。建议使用深度冰冻或冻干法储存分装的参考原株。参考原株继代培养便是日常微生物检验所需工作菌株（见附录A）。一旦参考原株被解冻，不可重新冷冻和再次使用。
5.5.2.3 工作菌株不应传代，否则需要有一个标准方法或实验室提供档案证明其在任何相关性质上没有改变。工作菌株不能继代培养以代替参考菌株。参考菌株的商业衍生物仅可以用作工作菌株。
6、过程控制要求
6.1 合同评审
6.1.1 如果实验室签订了提供实验室服务的合同，应建立和维持合同评审程序。如果这些评审的政策和程序导致检验或合同的安排发生了改变，则应确保：
a） 应充分明确包括所用方法在内的要求条款，形成文件，并易于理解；
b） 实验室有满足这些要求的能力和资源；
c） 选择可满足合同要求和临床需要的适当的检验程序。
针对b）条，应制定能力评审的方案，以证实实验室具备必要的物力、人力和信息资源，且实验室人员具有相应的专业技能，以满足所从事检验项目的性能要求。该评审也可包括以前参加的用定值样品检验确定测量不确定度、检出限、置信区间等的外部质量保证项目的结果。
6.1.2 应保存评审记录，包括任何重大的改动和相关讨论。
6.1.3 评审也应该包括实验室所有委托出去的工作。
6.1.4 对合同的任何偏离均应通知用户（例如，食品卫生质量监管人员、外部委托客户、试剂和培养基供应商等）。
6.1.5 如果在工作已经开始后需要修改合同，应重新进行合同评审过程，并将所有修改内容通知所有相关客户。
6.2 委托实验室的检验
6.2.1 实验室应具有有效的程序文件，用于评估和选择委托实验室，以对微生物学及相关学科提供二次意见。根据实验室服务的用户的意见，实验室管理层应选择、监控委托实验室的质量，并确保委托实验室有能力进行所要求的检验。
6.2.2 应定期评审与委托实验室的协议，以确保：
a） 充分明确包括检验前以及检验后程序在内的各项要求，形成文件并易于理解；
b） 委托实验室有能力满足这些要求且没有利益冲突；
c） 对检验程序的选择适合其预期用途；
d） 明确确定对检验结果的解释责任。
6.2.3 实验室应对其所有委托实验室进行登记。应对所有已委托给另一实验室的样品进行登记。应将对检验结果负责的实验室的名称及地址提供给实验室服务的用户。在实验室永久性文档中，均应保留一份实验报告的副本。
6.2.4 应由本实验室，而非委托实验室，负责确保将委托实验室的检验结果提供给提出要求的人员。如果由本实验室出具报告，则报告中应包括由委托实验室报告结果的所有必须要素，不得做出任何可能影响依法施检的改动。
然而，并不要求实验室按委托实验室的报告原字原样地出具检验报告，除非国家/地方法律法规有此规定。实验室的负责人可根据客户的具体情况对检验结果做出附加的解释性评语。应在报告中明确标识添加评语的负责人。
6.3 检验方法的验证（等同 EA-04/10 4）
6.3.1 检验方法的验证应反映出实际的检验状态，这可以通过使用自然污染产品或人工污染预定微生物的样品来实现。分析者应该知道模拟自然污染状态下污染微生物的状态。然而这是目前唯一的最佳方法。必需验证的范围依赖于方法及其应用。
实验室应验证未列入标准程序的的标准方法的特性。
6.3.2 对于定性微生物检验方法，其结果以检出/未检出表达，应通过考虑特异性、相对真实度、阳性偏差、阴性偏差、检验的局限性、重复性和再现性来验证微生物确认和鉴定程序。
6.3.3 对于定量微生物检验方法，方法的特异性、灵敏度、相对真实度、阳性偏差、阴性偏差、重复性、再现性以及可变范围内的检验局限性都应予以考虑。在检验不同种类的样品时，应考虑不同位点的差异。应采用适当的数据分析方法评价检验结果。
6.3.4 实验室应保留实验室所用商业检验系统的验证数据。这些验证数据可通过协作检验获得、或由制造者提供，或由第三方机构评估（如AOAC）。如果没有验证数据或不完全适用，实验室有责任完成方法的验证。
6.3.5 如果需要一种改进过的方法符合原始方法的特异性，应该进行平行比较去证实事实如此。实验设计和结果分析在数理统计上应是有效的。
6.4 测量不确定度（等同 EA-04/10 5）
6.4.1 某些情况下，在微生物检验中无法严格地、从度量衡学地和从统计学上正确估算测量的不确定度，因此在重复性和再现性数据的基础上估算不确定度是合适的，但是理想上还应包括操作者的偏爱。应识别和证实不确定度各分量处于控制之中，并评估出它们对结果变动的影响程度。一些分量（如分液、称重、溶解的影响）可以比较容易被测定和评估，表明其对于实验的整体不确定度可以忽略不计，其他分量（标本的稳定性和样品准备等）既不能直接测量出来也不能以数据的方式计算出其对于整体不确定度的影响，但是应考虑它们对于可变检验结果的重要性。
6.4.2 合格的微生物检验实验室应该基本了解待检微生物的分布状况，第二次采样时应予以考虑。但是，建议不把这种不确定度包括在内，除非委托人有这方面的要求。主要原因是微生物在食品中的分布状况所造成的不确定度不属于实验室工作范畴之内，而对于个别被测样品可能是特有的，因为考虑到均质不佳，一般的检验方法都规定了样品的大小。
6.4.3 不确定度概念不能直接用于定性检验结果，比如那些来自于检验实验或鉴定实验结果。然而，应确保个别的可变源（包括试剂的一致性和分析人的表达等）处于控制之中。另外，检验的极限可以反映出其适用性，应慎重评估与用于确定检验极限的被接种微生物相关联的不确定度。实验室也应该清楚他们进行的定性实验中的假阳性和假阴性结果发生的几率。
6.5 取样（等同 EA-04/10 9）
6.5.1在一般情况下，检验实验室不负责抽取实验所需的原始样品。如果需要负责取样，强烈推荐取样应在保证质量和被认可的情况下进行。
6.5.2 样品运输和储存（附录C）应在一定的条件下，以保持样品的完整（例如合适的冷藏或冰冻）。应监控样品运输和储存的条件，并保存记录。如果条件合适，应有从取样到送达检验实验室的运输和储存责任档案。样品的检验要尽可能在取样之后立即进行，并且要符合相关标准和（或）国内/国际的规范。
6.5.3 取样应只能由经过培训合格的人员进行。使用无菌工具无菌操作取样。记录并监测取样地点的环境状况如空气污染度和温度等。取样的时间也应记录下来。
6.6 样品处置和确认（等同 EA-04/10 10）
6.6.1 微生物菌落也许对储存和运输中诸如温度或持续时间等因素敏感，所以实验室应检查并记录所接收样品的状况是十分重要的。
6.6.2 实验室应有样品传递和确认程序。如果样品数量不足或样品变质、温度不适、包装破损或标识缺失，实验室应在决定检验或拒绝接受样品前应与客户协商，在任何情况下，样品的状况应在检验报告中体现。
6.6.3 实验室要记录所有相关的信息，尤其是以下的信息：
a）日期，及相应接收的时间；
b）所接收样品状况与温度（如果需要）；
c）取样信息（取样日期和取样条件等）。
6.6.4 根据不同样品种类确定样品的合适的储存条件（附录C），如此可以减少现有微生物种群的改变。储存条件要详细说明，并作记录。
6.6.5 样品的包装和标签可能被严重污染，应仔细操作和储藏以避免污染的扩散。
6.6.6 实验室在开始检测前采取试验所需样品是检验方法的一部分，要根据现有的国内或国际标准实施，或者使用已被验证的内部方法。设计采取试验所需样品的方案中要考虑微生物的不均匀分布。
6.6.7 要写明样品的保留和处理程序。样品要求储存至发出检验结果，必要时应保留更长时间。部分实验室样品是严重污染的，因此应在弃置之前，对其进行去污染处理（见GB19489-2004）。
6.7 污染废物的处理（等同 EA-04/10 11）
虽然正确处置污染材料也许不会直接影响样品分析的质量，但应制定方案来减小其对检验环境或物质的污染的可能性。这是一个良好的实验室管理措施，应按照国内/国际环境或健康安全规则解决（见GB19489-2004）。